Создадим "Credentials" с типом "Secret text". Заполним ID и добавим секрет, описание опционально.
В Jenkinsfile добавим следующее:
pipeline {
agent none
environment {
MY_PASSWORD = credentials('my-secret-password')
}
После этого можно использовать переменную "MY_PASSWORD", не боясь того, что он будет показан открытым текстом.