Так как часто приходится работать с файлами без расширения или с разным расширением, что не дает возможность сделать полностью по умолчанию задать через Finder.
Решение следующее, добавить в ваш шел Bash — .bash_profile или ZSH — .zshrc следующее:
defaults write com.apple.LaunchServices LSHandlers -array-add '{LSHandlerContentType=public.plain-text;LSHandlerRoleAll=com.sublimetext.3;}'
Sublime Text 3 по умолчанию открывал все в новых окнах, чтобы он открывал в новой вкладке, в настройки "SublimeText > Prefferences > Settings" добавить следующую строку:
"open_files_in_new_window": false
Так же настроек приложений по умолчанию можно воспользоваться RCDefaultApp.